GOURMET CLUB

博多の『たらふくまんま』で修行を積み、東京店の料理長として上京。
2003年、白金高輪に『福わうち』を開店。オーナーシェフとなる。
とくに魚料理には定評があり、
新鮮なネタを豪快に扱う氏の料理には同業のファンも多く、
名だたる寿司屋の大将も常連として通う名店。
ちなみに、信号をはさんだ対面にある焼鳥店『鬼わそと』も
氏のお店である。

（4人前）
イカ(冷凍)………………………………………120g
チンゲン菜(小)…………………………………1把
※小松菜など他の青菜でもOK
生姜みじん切り……………………………小さじ2
鷹の爪(たかのつめ) ……………………1本
豆豉(トウチー) ……………………10〜12粒
※1人分3粒程度。みそ(少々)でもOK
塩…………………………………………少々

濃さに鰹でだしをとる。
(時間がなければ、お湯だけでもOK）

チンゲン菜の葉を一枚ずつ切り分ける。
鷹の爪は輪切り、生姜、豆豉はみじん切りにする。
※豆豉：大豆を発酵させた中国食材。
炒めもの、蒸し物などの調味料として使われるが、
なければ市販のお味噌でもOK！

辛さが苦手な人や子供向けには、
針生姜(針のように細かい千切り)
にすると辛さが抑えられる。

鹿の子切りにする。

鹿の子切りとは、イカの表面に包丁の刃を直角に当てて、5mm間隔で斜めに切り目を入れていくこと。一方向入れたら垂直になるようにさらに切りこみを入れる。味が含まれやすく、
歯ざわりが良くなる。

一口大の長方形に切り分け、
表に返し、塩をふり、味をなじませる。

ここで味付けが決まります！
塩はしっかりきかせること！

切り目の中まできちんと粉をまぶす。

イカをゆがく。

この工程でイカにしっかりと火を通す。そうすることで、蒸しあがったときの食感が変わってくる。

チンゲン菜とともに器に盛りつけ、
その上から、
６のだし汁をおたま1杯程度はる。
生姜、鷹の爪、豆豉を散らす。

中火よりやや弱いくらいの火で
15分蒸して完成。

豆豉の風味や生姜の辛味を十分引き出すために
最低10分は蒸すこと！蒸し器が無い場合は、
器にはるだし汁をおたま１.５杯にして、
電子レンジで３分ほど温めてもOK！

チンゲン菜…………………………………158円
イカ（冷凍）………………………………200円

生姜とイカって相性いいじゃないですか！
イカ焼きは生姜醤油が定番ですもんね。
生姜やにんにくって本当におもしろいと思いますよ。
それだけでも十分個性のある食材なのに、
今回でいえば、豆豉のようなクセのあるものや、
鷹の爪みたいなものを合わせてあげるだけで、
生姜の個性みたいなものがグンと伸びるというか、
料理って、１＋１＝２だけじゃなく
３にも４にもなりますからね。

二人でいるとよく兄弟に間違われる三宮シェフ。（笑）
公私にわたってお付き合いいただいてるシェフのお一人ですが、
今回も快く取材を引き受けてくださいました。
最初は三宮シェフお得意の魚で…と思ったんですが、
白身の魚を使うと500円超えちゃいますよね？
イカも美味しかったですが、
子持ちがれいや鱈などでも美味いと思います。

住所
〒108-0072　
東京都港区白金1-28-2 サーラ白金1F
TEL 03-5739-0264

アクセス
・東京メトロ南北線白金高輪駅
3番出口より徒歩2分
・都営三田線白金高輪駅
3番出口より徒歩2分
営業時間
17:30～26:00

定休日:日曜日

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